La fermentación de alimentos podría revolucionar la cocina espacial, ofreciendo a los astronautas opciones más sabrosas y nutritivas que las típicas comidas liofilizadas. Un experimento reciente a bordo de la Estación Espacial Internacional exploró esta posibilidad, centrándose en el miso, un condimento tradicional japonés. Los investigadores descubrieron que el miso fermentado en el espacio desarrolló un sabor distintivamente más a nuez en comparación con las versiones hechas en la Tierra, proporcionando información inicial sobre cómo el entorno espacial influye en la fermentación de alimentos.
Fermentar alimentos en el espacio presenta una vía novedosa y emocionante para la exploración culinaria más allá de la Tierra. Esto no es simplemente un concepto teórico, sino una posibilidad demostrada con resultados tangibles. Como se informó en iScience, los investigadores fermentaron con éxito el condimento japonés miso a bordo de la Estación Espacial Internacional (ISS), y el producto resultante exhibió un perfil de sabor distinto en comparación con sus contrapartes terrestres. Este experimento inicial sirve como evidencia convincente de que el proceso de fermentación es viable en un entorno orbital.
Más allá de simplemente probar la viabilidad, esta investigación también arroja luz sobre la influencia del entorno espacial en el proceso de fermentación y en el alimento resultante. El miso fermentado en el espacio fue descrito por los catadores como poseedor de notas más a nuez y tostadas. Esta diferencia en el sabor destaca cómo las condiciones únicas del espacio pueden impactar las complejas interacciones de los microbios y los ingredientes durante la fermentación, alterando en última instancia las características del producto final.
Actualmente, la dieta típica de los astronautas se basa en gran medida en alimentos liofilizados, que en gran medida carecen de las diversas comunidades microbianas que contribuyen al sabor y la conservación de muchos alimentos. La diseñadora industrial e investigadora Maggie Coblentz de la Iniciativa de Exploración Espacial del MIT enfatiza que la fermentación ofrece una “forma realmente emocionante de abrir eso”. Al introducir una “comunidad diversa de microbios”, la fermentación no solo puede mejorar el sabor, sino también servir como un método para la conservación de alimentos, proporcionando una dieta más variada y potencialmente más atractiva para los astronautas en misiones de larga duración.
La elección del miso para este experimento inicial fue deliberada y estratégica. El investigador interdisciplinario de alimentos Josh Evans de la Universidad Técnica de Dinamarca en Copenhague señala que el miso fue seleccionado debido a su estructura firme, su fuerte sabor y su importante importancia cultural. Estos atributos lo convirtieron en un candidato adecuado para un experimento pionero en la fermentación espacial, lo que representa el primer caso conocido de un alimento fermentado intencionalmente en órbita.
Para llevar a cabo el experimento, Evans y sus colegas prepararon una mezcla de miso utilizando soja cocida, sal y arroz fermentado llamado kōji. Una parte de esta mezcla permaneció en la Tierra, mientras que otra parte fue enviada a Coblentz en Cambridge, Massachusetts. Una tercera parte de la mezcla total se preparó para su lanzamiento al espacio desde Florida en marzo de 2020. Todas las porciones se mantuvieron congeladas hasta el inicio del experimento, asegurando un punto de partida consistente. Después de 30 días de fermentación en sus respectivas ubicaciones, la ISS, Cambridge y Copenhague, los lotes se volvieron a congelar y posteriormente se analizaron para determinar su composición microbiana y química, así como su perfil de sabor.
El análisis del sabor reveló una diferencia significativa en el miso fermentado en el espacio. Un panel de catorce catadores, incluidos chefs e investigadores, encontraron consistentemente que el miso espacial poseía notas más a nuez y tostadas en comparación con las dos versiones terrestres. Estos sabores específicos a menudo se asocian con la presencia de compuestos conocidos como pirazinas. El análisis de los lotes de miso confirmó esta observación, mostrando que el miso espacial contenía una mayor concentración de pirazinas. Esta mayor presencia de pirazinas es probablemente atribuible a la temperatura más cálida experimentada a bordo de la ISS durante el período de fermentación. En promedio, el ambiente que rodeaba el miso espacial era de aproximadamente 36° Celsius, posiblemente debido a la proximidad de equipos generadores de calor. Esto contrasta significativamente con las temperaturas en Cambridge (23° C) y Copenhague (20° C), donde se fermentaron los misos terrestres. La temperatura elevada en el espacio probablemente aceleró el proceso de fermentación, lo que llevó a una mayor producción de estos compuestos de sabor.
Si bien el perfil de sabor mostró diferencias notables, el análisis microbiano reveló similitudes en los tres misos. Sin embargo, una especie bacteriana se identificó de forma única en el miso de la ISS, lo que sugiere que el entorno espacial puede favorecer el crecimiento de ciertas cepas microbianas. Además, el hongo responsable de la fermentación del kōji exhibió un mayor número de mutaciones genéticas en el miso de la ISS en comparación con los lotes terrestres. Esta observación está potencialmente relacionada con la mayor exposición a la radiación experimentada en el espacio, que puede inducir cambios genéticos en los organismos.
Es importante reconocer que aislar las variables específicas que contribuyen a las características únicas del miso de la ISS presenta un desafío. Como señala Coblentz, los investigadores no pudieron atribuir definitivamente propiedades específicas únicamente a la radiación, la temperatura o la microgravedad. Sin embargo, es el efecto combinado de estas características ambientales, lo que los investigadores denominan el “terroir espacial”, lo que contribuyó al sabor distintivo del miso fermentado en el espacio. Este concepto de “terroir espacial” destaca cómo las condiciones únicas del entorno espacial pueden impartir un perfil de sabor singular a los alimentos, abriendo la posibilidad de un “sabor del espacio” verdaderamente único.
Es posible fermentar alimentos en el espacio, obteniendo resultados únicos. Un experimento reciente demostró que el miso fermentado en la Estación Espacial Internacional desarrolló un sabor más a nuez debido a las temperaturas más altas y la posible exposición a la radiación, llevando a los investigadores a acuñar el término “terroir espacial”. Este descubrimiento abre emocionantes posibilidades para la nutrición y diversificación de sabores de los astronautas, más allá de las comidas liofilizadas, impulsando una mayor exploración de cómo los entornos espaciales moldean los alimentos a nivel microbiano y químico.
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